日本料理缘何受中国食客钟爱

来源:东方新报 作者:特约评论员江淼 时间:2017-06-08 浏览次数:

在最新发布的《中国餐饮报告(白皮书2017年)》中,日本菜占据中国餐饮市场4.5%的份额,超过了粤菜、本帮江浙菜及韩国菜,成为一匹“黑马”。健康、精细,是日本料理在中国餐饮市场成功的秘诀。

伴随着中国经济的发展和生活水平的提高,由“吃”而产生的疾病,如高血脂、糖尿病、心血管病,各种癌症等“富贵病”,越来越多出现在中国人身上。而在中国的饮食习惯中,对浓油赤酱、盐卤酸甜以及刺激味道的偏爱,也促使新一代食客寻求更为健康的餐饮习惯。随着中国人对健康饮食的重视,日本料理品牌在中国餐饮市场上迅速发展。毕竟,在世界饮食健康榜上,排名第一的正是日本料理。

以寿司和生鱼片(刺身)为代表的日本料理,是以生鲜和轻度加工为特色。就算是以油炸加工而制作的天妇罗也是以油炸蔬菜为主。而肉主要是以海鱼、海鲜为主,加工方式也是烤和煮。这种少油盐,简单自然的加工特点以及清淡的口味,让日本料理成为食客心中健康饮食的代表。特别是对口味多变的中国食客而言,自然、清新的日料更具吸引力。

除了健康,追求食材的本味和具有禅意的排盘艺术,同样吸引着食客。日本料理对食材的重视,既有食品安全层面的考量,还有突出食材原味、美味的考虑。日本料理的烹调哲学是“真味就是淡味”,所有做法都是在凸显食材,因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材,完全掌握食材产地、种植法、捕鱼法、离水时间、冷藏过程等每一步骤,以求精准呈现食材的最佳风味。优秀的日料大师除了精确留存食材的本味,更会通过色彩和器皿的碰撞带给食客一场视觉艺术之旅。像中国山水画留白一样的摆盘,颇有日式禅意的意味,让食客在享用美味的同时也能感受到菜肴自身的美感。

日料厨师对匠人传统的坚守,也让日本料理具有着浓厚的人文吸引力。厨师赋予食物第二道生命,日本厨师对手艺的精研令人敬佩。一部《寿司之神》让日本匠人精神闻名世界。且日料传统文化基因深厚,仪式感强。不管是寿司还是鱼生,厨师在操作时的一举一动,都极具韵味,令美食家称赞。正是这种钻研精神和对传统的坚持,令日料餐厅扩张得很慢,不追求速度和规模,而是追求单店极致效率、极致客流、极致口碑,让日本料理成为食客心中的高端品牌。

当然,日式服务也是日本料理受顾客欢迎的重要因素之一。不管是著名的怀石料理还是普通的炸猪排、拉面,日本料理的餐厅服务工作都是井井有条、亲切体贴,充分满足了食客的消费期望。令人满意的用餐环境更进一步加深了食客对日本料理的好感。

高端、健康,成为世界各国食客对日本料理最深的印象,这一认知也帮助日本料理在餐饮界占据高位。中国餐饮企业虽在加工手法和味道喜好上有自己的坚守,但在食材和服务方面,通过向日料的学习,无疑能够提升档次,获得更好的发展。

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